Σουπιές, πολλά κρεμμύδια και ένα ποτήρι κρασί – Στο τέλος μένει μόνο αυτή η απίθανη δεμένη σάλτσα

Οι σουπιές έχουν έναν ιδιαίτερο τρόπο να «ζητούν» υπομονή στην κατσαρόλα. Στην αρχή αφήνουν τα δικά τους υγρά, μετά σφίγγουν λίγο και μοιάζει σαν το φαγητό να μην πηγαίνει πουθενά. Κι όμως, αν τους δώσεις χρόνο, τα κρεμμύδια αρχίζουν να λιώνουν, η ντομάτα δένει με το κρασί και στο τέλος έχεις μπροστά σου μια σκούρα, γυαλιστερή σάλτσα που κολλάει πάνω σε κάθε κομμάτι σουπιάς.

Αυτό είναι και το δυνατό σημείο στις κρασάτες σουπιές με κρεμμύδια. Δεν βασίζονται σε πολλά υλικά ούτε σε κάποια περίπλοκη τεχνική. Η νοστιμιά χτίζεται σταδιακά μέσα στην ίδια κατσαρόλα. Πρώτα αφήνουμε τις σουπιές να μαγειρευτούν μόνες τους μέχρι να πιουν τα υγρά που θα βγάλουν. Είναι ένα στάδιο που δεν πρέπει να παραλείψουμε, γιατί συμπυκνώνει τη γεύση τους και προετοιμάζει τη βάση για όσα θα ακολουθήσουν.

Μετά έρχονται τα κρεμμύδια. Και εδώ δεν χρειάζεται βιασύνη. Τα αφήνουμε να γυαλίσουν και να μαλακώσουν καλά μαζί με τις σουπιές, ώστε όσο σιγομαγειρεύεται το φαγητό να γίνουν σχεδόν ένα με τη σάλτσα. Ο πελτές σοτάρεται για λίγο πριν μπουν τα υγρά, κάτι που του αφαιρεί την ωμή γεύση και τον κάνει πιο γλυκό και γεμάτο.

Το ξύδι και το λευκό κρασί παίζουν διαφορετικό ρόλο. Το πρώτο δίνει μια μικρή οξύτητα που ισορροπεί τη γλύκα των πολλών κρεμμυδιών και της ντομάτας, ενώ το κρασί χαρίζει άρωμα και βάθος. Η δάφνη και το μπαχάρι ολοκληρώνουν εκείνον τον γνώριμο χαρακτήρα ενός καλού ελληνικού κοκκινιστού θαλασσινού.

Το τελικό αποτέλεσμα δεν πρέπει να θυμίζει σούπα. Θέλουμε λίγα υγρά, καλά δεμένη σάλτσα και σουπιές τρυφερές, με τα κρεμμύδια σχεδόν μελωμένα. Είναι ένα φαγητό που σηκώνει άφθονο ψωμί δίπλα του, γιατί η σάλτσα είναι από αυτές που δύσκολα αφήνεις στο πιάτο.

Υλικά

• 2 φύλλα δάφνης
• 1 κιλό σουπιές, φρέσκες ή κατεψυγμένες
• 3 σκελίδες σκόρδο
• 1 ποτήρι κρασιού λευκό κρασί
• 4 μεγάλα κρεμμύδια
• 3 μεγάλες ώριμες ντομάτες, τριμμένες
• 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• Κόκκους μπαχάρι
• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο
• 1 σφηνάκι ξύδι
• 1/2 κ.γ. ζάχαρη
• Λίγο νερό, περίπου 1 ποτήρι κρασιού, μόνο αν χρειαστεί
• Αλάτι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε σχολαστικά τις σουπιές, τις πλένουμε και τις κόβουμε σε σχετικά μεγάλα κομμάτια. Τις αφήνουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξουν καλά, ώστε να μη μεταφέρουν περιττό νερό στην κατσαρόλα.

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε χοντρές φέτες. Καθαρίζουμε και τις σκελίδες του σκόρδου.

Βάζουμε τις σουπιές μόνες τους σε μια πλασοτέ κατσαρόλα, χωρίς λάδι ή άλλο υλικό, και τις μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Θα αρχίσουν να βγάζουν αρκετά υγρά. Συνεχίζουμε μέχρι τα υγρά αυτά να μειωθούν σημαντικά και σχεδόν να απορροφηθούν.

Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και, μόλις ζεσταθεί, ρίχνουμε τα κρεμμύδια. Σοτάρουμε με υπομονή, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι τα κρεμμύδια να γυαλίσουν, να μαλακώσουν και οι σουπιές να πάρουν ακόμη περισσότερη γεύση.

Ρίχνουμε το σκόρδο και τον πελτέ ντομάτας. Ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά, ώστε ο πελτές να ψηθεί ελαφρά στον πάτο της κατσαρόλας και να αποκτήσει πιο γλυκιά γεύση.

Προσθέτουμε το ξύδι και το αφήνουμε να εξατμιστεί. Αμέσως μετά σβήνουμε με το λευκό κρασί και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 3-4 λεπτά, μέχρι να φύγει η έντονη μυρωδιά του αλκοόλ.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, τη ζάχαρη, τα φύλλα δάφνης, λίγους κόκκους μπαχάρι και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα.

Αφήνουμε τις σουπιές να σιγομαγειρευτούν για περίπου 35-45 λεπτά, ελέγχοντας κατά διαστήματα. Αν δούμε ότι η σάλτσα στεγνώνει πριν μαλακώσουν οι σουπιές, προσθέτουμε λίγο από το νερό. Δεν το ρίχνουμε όλο από την αρχή, γιατί οι σουπιές και τα κρεμμύδια θα συνεχίσουν να βγάζουν υγρασία.

Λίγο πριν το τέλος προσθέτουμε το αλάτι και δοκιμάζουμε. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα χωρίς καπάκι, αν χρειάζεται, μέχρι η σάλτσα να μελώσει και να μείνει πλούσια και δεμένη γύρω από τις σουπιές.

Για καλύτερο αποτέλεσμα, μην παραλείψετε το πρώτο μαγείρεμα των σουπιών χωρίς λάδι. Επίσης, τα κρεμμύδια χρειάζονται χρόνο για να γλυκάνουν και να δώσουν σώμα στη σάλτσα. Το αλάτι είναι προτιμότερο να μπει προς το τέλος, ενώ το νερό πρέπει να προστίθεται με φειδώ. Αν οι ντομάτες είναι πολύ γλυκές, μπορείτε να παραλείψετε εντελώς τη ζάχαρη. Και όταν στο τέλος η σάλτσα στέκεται πάνω στη σουπιά αντί να τρέχει στον πάτο της κατσαρόλας, το φαγητό είναι ακριβώς εκεί που πρέπει.

Αφήστε το για 10 λεπτά εκτός φωτιάς πριν το σερβίρετε. Η σάλτσα θα «ηρεμήσει», θα δέσει ακόμη περισσότερο και τα αρώματα του κρασιού, της δάφνης και του μπαχαριού θα γίνουν πιο στρογγυλά.